De EgoKok - Galgenmaal I


---------------------------------------------------------------
Subject: Galgenmaal I
From: DirkJan Vos (diedjee@dds.nl)
Date: Wed, 11 Nov 1998 17:26:40
Newsgroups: nl.culinair
---------------------------------------------------------------


GALGENMAAL I


(op de wijs van : O wat zijn wij heden blij)


                  Elf november is de dag
                  Dat mijn kaarsje
                  Dat mijn kaarsje
                  Elf november is de dag
                  Dat mijn kaarsje branden mag




Het Fluitketeltje 

Meneer is niet thuis en mevrouw is niet thuis,
het keteltje staat op het kolenfornuis,
de hele familie is uit
en het fluit en het fluit en het fluit
Tuu Tuu, Tuu Tuu...t!

De pan met andijvie zegt: Foei, o foei!
Hou eindelijk op met dat nare geloei!
Wees eindelijk stil asjeblief,
je lijkt wel een locomotief!
Tuu Tuu, Tuu Tuu...t!

De deftige braadpan met lapjes en zjuu zegt:
Goeie genade, wat krijgen we nu?
Je kunt nu niet sudderen hier,
ik sudder niet meer met plezier.

Het keteltje jammert: Ik hou niet meer op.
Het komt door mijn dop! Het komt door mijn dop!
Ik *moet* fluiten zolang als ik kook
en ik kan het niet helluhpen ook!
Tuu Tuu, Tuu Tuu...t!

Meneer en mevrouw zijn nog altijd niet thuis,
het keteltje staat op het kolenfornuis.
Het fluit en het fluit en het fluit.
Wij houden het *echt* niet meer uit!
Tuu Tuu, Tuu Tuu...t!

(En jullie?)


Hai lieve kuli-lievoids,


DE ONZICHTBARE KOK

Muziek: My Favorite Things - lange versie door John Coltrane

Pada... pa da  pada
Papa... pa da  papat....

Er bestaan twee soorten van koks: de ene staat altijd, het liefst
alleen, onzichtbaar in de keuken en zwijgt als een oester; bevreesd,
om ook maar iets van zijn keukengeheimen (laat staan over zichzelf) 
prijs te geven. Het is een kok die wel kan koken en van lekker eten 
houdt, maar hij houdt niet zo van mensen. De andere kok is doorgaans 
wel zichtbaar en domineert de keuken met al zijn kwebbelpraatjes 
behartenswaardige tips en weetjes. Iedereen is in zijn keuken van
harte welkom en als het even kan, zal ie ook niet nalaten om alles
over zijn en andermans leven te vertellen, en onderwijl laat hij je
even van zijn Bengaalse Tijgersoep proeven. Hij houdt ook erg van
koken en eten (en drinken), maar nog meer houdt ie van mensen in het
algemeen en van vrouwen en kinderen in het bijzonder; ongeacht
leeftijd of geslacht: iedere zichtbare kok houdt daar van. Koken en
eten vormen voor hem daarom slechts een terloopse aanleiding voor een
onderhoudend gesprek, voor een verdieping van een vriendschap, een
voorbijgaande vrijage of een naderende verliefdheid. En ach, hoeveel
vetes en ruzies zijn er niet met spijs en drank geslecht? Kortom;
koken en eten betekenen voor hem zowel een aangename invulling als
vervulling van het leven. Want daar gaat het uiteindelijk allemaal om
in dit leven. En dat je een keer de lach van de groene specht, of de
lokroep van de JoHovogel hebt gehoord. Al is het maar een keer in je
leven.


*


Stel je voor; je zit in een dodencel (of je gaat straks de kookpot
in!) en de laatste 12 uur van je leven zijn ingegaan; definitief en
onomkeerbaar. Als laatste gunst mag je, voor de gang naar het schavot,
een allerlaatste diner van drie gangen samenstellen. Wat zou je dan
kiezen, wat zou ik dan kiezen? Mmm. Ik heb er natuurlijk al over na
kunnen denken (moeilijk om een definitieve keuze te maken) en ik zal
jullie hier tijdens mijn galgemaal mijn keuze laten zien.


VOORGERECHT

Als entree zou ik kiezen voor een grote kom met een goed gevulde,
stevige erwtensoep, zo een met alles erop en eraan. Daarbij een paar
sneetjes donker roggebrood -graag- eh... met gezouten boter, en als
het mag -tuurlijk, nu mag alles- daarbij een heerlijk nieuw herinkie,
zoals ze op Scheveningen zeggen, en dan daarbij -zeker wel- een lekker
ijskoud borreltje. En als ik het op heb zijn er nog 6 uur te gaan.


KOOKREGEL 5: Wat je gekookt hebt is altijd lekker!

Is thzet... so Herr Reynaerdt? Natuurlijk zal je bijvoorbeeld nooit
aangebrande papats aan gasten serveren, maar de regel impliceert dat
in principe alles wat je iemand voorschotelt, gekokkereld in eigen
keuken, geslaagd en lekker is. Hoe dan ook. Ja, zal er net iets niet
helemaal perfect naar je zin zijn gegaan, maar dat hoeven die gasten
niet te weten. En het is ook zo ongezellig: 'Jongens hier is de
sjokolademoes met wodka, zelfgemaakt, maar 't smaakt eigenlijk nergens
naar...'. Die sjokolademoes (met wodka) is natuurlijk errug lekker,
maar dan wordt 't je gewoon een beetje tegen gemaakt door de
-misplaatste- debunking van de kok: dat is fout en niet goed!
(afgezien dat newbiekoks ook nog wel eens liegen: dan kraken ze hun
eigen kookkunnen omstandig en onhandig af, maar eigenlijk -diep in hun
hart- vinden ze eigenlijk dat ze al aardig kunnen koken). 
Dus nogmaals: wanneer je kookt, alles op tafel zet en mee gaat eten
van de dis: 'never get out of the boat!' En dan niet zozeer om dan
maar de megalomane en geslaagde kok uit te hangen, nee, een positieve
houding tegenover onze eigen kookkunst is juist een aangename
handreiking voor onze gasten, voor onze jongens en meisjes die komen
eten. Het is toch veel leuker om de sjoko -hik- lademoes met wodkaah
op tafel te zetten en te zeggen dat ie heerlijk is en dat de sjokolade
en wodka van goede kwaliteit zijn. Kijk, dan willen de kulikids met
smaak eten. Ga dus ook niet blozen wanneer je een compliment krijgt
(ja, ze zouden niet eens meer 'iets' negatiefs durven zeggen). 
Je hoeft zulke vriendelijkheden natuurlijk ook niet met een arrogante
vanzelfsprekendheid ;-) aan te nemen, maar bedank je gast voor het
compliment. Je hebt immers *hoe dan ook* hen ook de gelegenheid
gegeven om een compliment te maken. Want jij blijft de gastmv.
Bovendien heb je immers met GEDULD, TOEWIJDING en DOORZETTINGSVERMOGEN
(Dit is KOOKREGEL NUMMER 0) aan de maaltijd gewerkt. En laat dat
gewoon dan ook even merken aan de eettafel. 
Afgesproken? Afgesproken.

Klein Duimpje

Er waren nogal wat mensen die het sprookje van Klein Duimpje
tamelijk off-topic vonden. Dat vind ik een beetje vreemd, omdat
de onderliggende betekenissen toch culinaire boekdelen spreken.
Om te beginnen moet ik corrigeren dat Klein Duimpje niet is opgetekend
door de Gebroeders Grimm, maar zijn literaire bekendheid kreeg door
George Perrault die in 1748 in een paar schriftjes de verzameling
sprookjes van Moeder de Gans opschreef. Ik heb het origineel net
gelezen en het meest opvallende is dat mijn versie eigenlijk niet zo
afwijkt van het origineel. Nou ja, origineel, het verhaal van een
klein jongetje die een reus te slim af is, is natuurlijk al veel
ouder. Maar er zijn ook verschillen en de belangrijkste verschillen
betreffen dan de relatie tussen de verschillende figuren. Die zijn in
Moeder de Gans wat gecompliceerder en daardoor wellicht ook wat
realistischer. Maar wat heb 'ik' gedaan.

Om het sprookje een beetje te moderniseren heb ik de twee moeders (die
van Klein Duimpje en de Reuzin) nog wat vriendelijke en knuffelige
trekjes gegeven. Maar dat is natuurlijk maar schijn. Zo vertel ik dat
Klein Duimpje het zorgenkindje van zijn moeder is en dat ze Klein
Duimpje bij het afscheid een knuffeltje geeft. Bij Perrault zit dat
wat anders in elkaar: Klein Duimpje is het jongste, kleine zoontje
waarvan iedereen denkt dat hij achterlijk is omdat ie niet kan praten
(daarom luistert hij altijd!). En het arme kindje mag de hele dag in
de hoek van de kamer zitten omdat ie weer een hoek voor z'n kanisje
van z'n mammie heeft gekregen [lekker en lief voor elkaar]. De moeder
laat zich dan uiteindelijk door de vader ompraten met als motivatie,
rechtvaardiging, dat ook zij het ook niet aan kan zien wanneer al die
kindertjes van haar voor haar ogen de hongerdood zouden sterven. Maar
dan denk ik er achteraan; ik geloof dat ze wel opgelucht zou zijn als 
in ieder geval dat achterlijke Klein Duimpje -en eigenlijk ook de
andere kinderen- er niet meer zouden zijn. BTW: En dan ook die reactie
van die kinderen die dat natuurlijk voelen: als ze weer bij het huisje
terugkomen twijfelen die arme stakkertjes uit *angst* of ze nog wel
welkom zijn bij hun vader en moeder. Wat een drama...). Maar ook in
mijn versie is die moeder, ondanks de schone schijn, gewoon ook een
doodordinaire egoistische bitch die haar kinderen misschien niet slaat
maar knuffelt, ze haar spruiten weliswaar niet opeet, maar
uiteindelijk toch altijd voor haar man kiest (want voor haar kan hij
nog wel zorgen, denkt ze) en niet voor die lastige jongetjes; Klein
Duimpje voorop als de ongewenste lastpost.

En vandaag is het St. Maarten. Dus wel lief zijn als die kinders aan
de deur komen. En geef de kleinste dan het grootste snoepje?

En dan de reuzin waar de jongetjes terechtkomen. Ze is aardig en
hartelijk voor de jongetjes, maar wie mijn versie goed gelezen heeft,
komt niet te weten hoe zij nu reageerde op de gruwelijke dood van haar
7 dochtertjes door haar eigen man. Pas op het eind komen we in
retrospectief te weten hoe de vrouw daar tegenover heeft gestaan:
Klein Duimpje klopt weer bij haar aan de deur en zegt dat ze hem snel
al het goud mee moet geven, omdat anders haar man vermoord wordt door
een stel moordzuchtige rovers. De vrouw geeft al het goud en geeft
daar impliciet mee aan dat zij haar man terug wil hebben! Geld weg,
kinderen gedood door manlief, en dan: Man! Mijn kindermoordenaar kom
asjeblieft bij mij terug! Normaal zou je zeggen, 'nou das dan mooi,
laten die rovers die afschuweleuke pedokannibaal maar z'n nekkie
doorsnijden, hij heeft zelfs zijn, *mijn* eigen dochtertjes
afgeslacht!'. Zo niet de reuzin. Bij Perrault komen we al wat eerder
iets meer te weten over de relatie tussen de reus en de reuzin: de
vrouw zegt ergens dat haar man haar zelf nooit iets heeft gedaan
en dat zij daarom voor hem zal kiezen.

En zo heb ik dus een schijnbaar vriendelijke, feministische invulling
aan het sprookje gegeven (de tot op zeker hoogte nog lieve vrouwen,
tegenover de brute en in en in slechte vaders), maar in feite komt 't 
op hetzelfde neer: ook de vrouwen in mijn versie zijn bitchen en
kinderen waren vroeger niet goed af in een gezin waar ieder voor zich
een strijd leverde in de proto-cyber-jungle om aan geld of eten te
komen.

En dat Klein Duimpje zo klein is, is natuurlijk te beschouwen als een
vorm van anorexia: het kindje dat klein wil blijven en niet wil
groeien in een kindvijandige omgeving. Maar misschien is dat inderdaad
iets 'te' off-topic. Laten we maar eens even basaal gaan koken
tussendoor. Ik begin nu pas een beetje trek te krijgen.

SUGO DI POMODORO

Dit is een recept voor een Italiaanse tomatenbasissaus. Straks zal ik
dit basisrecept uitbreiden met twee variaties op de basissaus; de SUGO
DI POMODORO E CARNE, en de SUGO DI POMODORE E CARNE RAFFINATO.

Maar goed eerst de basissaus:

Zorg dat je een goede braad- annex inkookpan hebt waar je zowel in kan
koken als bakken, want het eerste wat we gaan maken is de 'soffritto'.
Dat doen we alsvolgt: Was en snij 9 stengels selderie in smalle, halve
maanstukjes. Snij 3 a 4 worteltjes (of een stuk gesneden winterpeen)
in kleine, vierkante stukjes, hak 1, 2 a 3 rode uien zeer fijn. Schenk
wat olijfolie in de hete braadpan en voeg er de drie groenten in:
selderie, worteltjes (om het zoet te maken, voor de kleur en voor de
beet en vorm van de saus) en de ui. Dit moet je langzaam in zo'n
kwartier a 20 minuten eerst stevig en daarna matig aanfruiten. Blijven
omroeren in ieder geval. In de tussentijd ga je de tomaten snijden of
pureren. Natuurlijk moeten we hier gebruik maken van de blikken
gepelde tomaten (of pakjes gepureerde sugo) en voor dit basisrecept
maken we 3 of 4 blikken open. Nu kun je een deel van het vocht apart
bewaren (om een ingedikte saus weer vloeibaarder te maken) en het
tomatenvlees in stukjes snijden, kort of lang pureren in de magicamix.
Kan en mag allemaal. Maar het probleem is dat er in die blikken van
die gele pitjes zitten; Weleens gezien? Die pureer je dan namelijk
mee, en dat komt de smaak van de saus niet ten goede. Het beste is om
de gepelde tomaten door een grove maalzeef te halen: het is een simpel
huishoudelijk apparaat (overal te koop en in ieder Italiaans
huishouden te vinden) waarmee je enerzijds de pomodoro pureert en
anderzijds de pitjes kan tegenhouden om niet door de zeef te vallen.
Deze laatste methode verdient de voorkeur en dan kan je zelf beslissen
of je alles wilt pureren, of ook wat vaste stukjes voor de beet in de
saus wilt behouden. Bueno.

Na zo'n twintig minuten ga je bij de inmiddels gaar geworden soffritto
een teentje of 5 knoflook bijknijpen of in fijnsnijden. Vuur even hoog
om de knoflook aan te bakken (niet te lang, want als knoflook
verbrandt wordt ze bitter) en dan de tomatenpuree erbij. Even op hoog
vuur opkoken, goed roeren, snufje zout en een paar slagen van de
zwarte pepermolen erbij, en tot slot een stuk of tien met de hand
gescheurde basilicumblaadje toevoegen. Pan nu een kwartier op de
deksel; vervolgens weer even proeven wat er eventueel nog bij moet
(oregano? thijm? marjoraan?) en daarna de saus in zo'n drie kwartier
a een uur zachtjes op een onderzettertje laten inkoken, met de deksel
van de pan. In de gaten houden en af en toe omroeren... En vijf
minuten voor tijd nog wat er bij doen misschien? Nog wat basilicum of
knoflook, of...? Niet alles van de basilicum er door doen want je moet
nog wat over houden om straks vers over de opgediende saus te
strooien...

Voila, dat is de SUGO POMODORO. En dan mag je -moet je- daar
natuurlijk best verder mee experimenteren: ook erg lekker met op twee
momenten rijkelijk toegevoegde handjes oregano. En natuurlijk altijd
afmaken met op tafel geraspte Parmezaanse kaas. Alles mag, (bijna)
alles kan... ;-)

[ zag je ook de vormen en de beet en de kleur en vorm? ]

BELANGRIJK!: Hola, voordat je aan de slag gaat, nog een
behartigenswaardig advies: een saus moet rusten. Dat wil zeggen dat
wanneer je terugrekent wanneer je de saus nodigt hebt hier nog
minimaal zo'n twee uur moet bijtellen om de saus langzaam af te laten
koelen en tot rust te laten komen. Dit geldt in principe voor alle
sauzen. Logisch ook, eigenlijk. En niet alleen de saus heeft tijdens
een middagje koken rust nodig, zo ook de kok.

Straks die met CARNE en dan daarna -dat is weer een uitbreiding op de
carne- de RAFFINATO.

INTERMEZZO VAN HET GELUID VAN HET MACHINEGEWEER EN HET BEELD VAN DE
KAMTANDING VAN DE POSTZEGEL

Toen ik me hier drie weken geleden aan nl.culinair zette had ik geen
enkel idee of notie hoe een en ander zou verlopen en/of uitpakken.
Ik had al lang niet meer op nl.culinair gelurkt en ik wist totaal niet
hoe de sfeer was. Vooraf had ik wel een aantal spelregels opgesteld
en
die hadden vooral als doel om me tot een aantal deelgebieden 'te
beperken'. De opgelegde beperkingen bleken al gauw te ruim, of ze
sloten toevalligerwijs nauw aan bij alles wat ik sinds mijn entree
voorbij zag komen. Maar in ieder geval opende ik op uur 00.00 de feed
en ben toen in chronologische volgorde vanaf de meest recente posting
terug gaan lezen. Ik lees een nieuwsfeed nooit per draad, maar via een
chronologische ordening. Op die manier kun je nog andere informatie
over iemands postgedrag te weten komen, en bovendien schrijf ik zelf
een doorlopend verhaal, zodat het per draad volgen van mijn bijdragen
ook weer de nodige verwarring zal hebben opgeleverd. Maar goed, ik
lees de eerste tien, vijftien bijdragen en toen stuitte ik op de
'Oosterse Gigantes' (Mijn avondmaal) van Astrid Veltman. Nooit van
gehoord, maar dat was het laatste postje wat ik in retrospectief in
de culifeed heb gelezen. Ik schreef mijn reactie op haar recept
(volgens mij is het een recept met de meeste ingredienten dat op
nl.culinair is  gepost), en vanaf dat moment ben ik niet meer achterom
gaan kijken, maar alleen maar vooruit. Ik zat immers nu ook in het
'hier en nu' en op die manier bouwde ik mijn eigen actuele
werkelijkheid op. Maar na een paar dagen ben ik toch eens even gaan
kijken op Dejanews wie Astrid Veltman is. En ik zie dat ze zo'n stuk
of veertig postjes heeft gestuurd in het verleden, en ik vermoed dat
ik een vaste contribuante (I mistook her for a newbie) op haar
kookziel heb gestaan. Terwijl er eigenlijk nix is om je druk over te
maken, maar nadien heb ik op nl.culinair nix meer van Astrid gezien.
Opmerkelijk was dat de 40 postjes van Astrid allemaal nieuwe draden
waren, dus geen enkele posting bevatte de replaaiende voorlooptekens
Re:. Dat was vreemd. En ik maakte een oud postje van haar open en zag
toch dat het om een reactie op een vraag van iemand ging. Niet veel
later kwam ik er  achter dat van Ronald Troost via eenzelfde
postingwijze gebruik maakte, en dat dat waarschijnlijk te maken heeft
dat zij beiden via een bbs post ophalen en post versturen. En verder
zullen ze zich van geen kwaad bewust zijn, de lievoids! En zo erg is
het natuurlijk niet, maar het maakt een nogal autistische indruk
wanneer iemand alleen maar nieuwe draadjes spant. Alsof diegene zich
niet echt in een draaddiscussie wenst te mengen. En daar zit volgens
mij ook een kern van waarheid in. Astrid en Ronald dragen hier vooral
bij met een receptenkannonade op een door iemand gestelde vraag voor
een bepaald recept. 

Toneelstukje:

Maestro Muzik!: Deathrow Blues, J.J. Johnson

Astrid en Ronald zijn aan de recept. Aan de digitale recept. Overal
en  altijd zijn ze op zoek naar recepten; op net net, in nieuwsgroepen
uit databeestjes, cd-rommetjes, uit boeken en tijdschriften,
enzovoorts. Het is gewoon hun hobby en hun lust en hun leven. Wil je
weten hoe je Mechelse speculaas wilt maken? Astrid en Ronald lepelen
er zo een stuk of tien met variaties op uit hun
PalmtopBBScybercookEncyclopedie.

Maar dan die hoeveelheid en onaflaatbare stroom van recepten, voorzien
van keywords en omrekentabellen in 44 standaarden... (je vraagt je af
waar ze de tijd vandaan halen en of ze nog zelf wel een aan koken
toekomen -> pizzaweb?). Het lijken eigenlijk net van die
receptenrepeteergeweren die hier regelmatig op nl.culinair hun
culinaire munitie verschieten. En ze doen het niet alleen op dringend
verzoek, ze gaan er ook zelf naar op zoek. En iedere keer als er
iemand ook maar 'iets' vraagt is het de sport wie het eerste van de
twee hun DavilexReceptenPlusCD heeft laten renderen op een trefwoord,
en dan kijken wie er het eerste post. Zijn drie recepten voor
erwtensoep niet genoeg? Meel Astrid of Ronald en u ontvangt het
complete-intergalactische- digitale-erwtensoep-boeklexicon met wel
2001 mogelijkheden om varkenstaartjes of varkenspootjes, al dan niet
oortjes, kinnebakjes of hamokseltjes door een erwentsoep te roeren.
Kent u het enige Hollandse recept uit The Great American SoupCookBook? 
(verbaasd) Nee?

(kom even wat dichter bij je beeldscherm zitten Astrid en Ronald)

Psst: dat is een recept voor erwtensoep die in Texas aan het begin van
deze eeuw bekend is geworden als de Dutch greenpeas death-row-soup...

(grin & zucht)
Eigenlijk hebben ze alles al, maar ze willen altijd en eeuwig meer. 
(/grin & zucht)

GEHEIME TIP VOOR ASTRID EN RONALD: In de originele Texaanse death-row 
soup gaan overigens ook stukjes eendeborst. Met de hagel er nog in.

- Heb jij al dat recept van die stamppotsoep uit Absurdistan Ronald?
- Ja, tuurlijk heb ik die... 
- Ik bedoel die met... spekjuszjuu! 
- Stamppotsoep met spekjessju! Hoe kom je daaraan? 
- Ja, uit een ouwe uitgave van het Grote Kookboek van Absurdistan... 
- Wat! Kom op, dan krijg jij van mij drie recepten voor 
  Bulgaarse Yoghurtsaus met ananas uit blik! Wist je niet he, 
  dat ik die had. Heb ik al een paar maanden. 
- En daar vertel jij mij nix over? Ok. Jij krijgt van 
  mij de stamppotsoep met spekjes en dan wil ik die 
  Bulgaarse recepten, maar dan wil ik ook dat recept van 
  gebrade wolvenpoot in teletubbiesaus! 
- Hoe weet je dat ik die heb? Van wie heb je dat gehoord? 
- Van wie denk je.
- Ik snap het al, van hem. Vandaar dat recept van die 
  Absurdistanese stamppotsoep met spekjessju. Goed dan, 
  maar dan wel gelijk oversteken... 
  BTW: Weet jij hoeveel verse teletubbie per kilo kost?


Ik ridiculiseer het natuurlijk en eigenlijk richt mijn kookkritiek
zich natuurlijk niet op de mensen die hier posten of lezen. Maar ja,
anders is er geen discours, is er geen onprettig gesprek of het begin
van een lekkere, gezonde en af en toe de natuurlijke grens
overschreidende en niet te vergeten voedzame, heldere, gebonden
soepsoap. Maar het boodschappenlijstje mag duidelijk zijn. Nog een
paar dingetjes uit het rek halen, afrekenen bij kassa 3 (Shandy is
weer beter) en dan naar huis, lekker zelf koken en bij de kachel
zitten. Dan ga ik Lara Croft is ff een paar dagen achterna zitten.

;-)


ZOUT EN SUIKER

Soms zie je wel eens in een recept voor een scherp gerecht staan dat
je een schepje suiker moet toevoegen. Of staat er in een zoet recept
dat je er wat zout bij moet doet. Sommige maken daar een geheim van,
maar ik zal even toelichten hoe dat zit. Kijk. Soms doe je een kwa
smaak tegengesteld ingredient door een gerecht om de basissmaak extra
te accentueren. Wanneer je dus iets pittigs op je tong proeft, dan
wordt die smaak nog geprononceerder doordat je ook (op het
linkerkanaal van de tong) wat van het smaaknegatief mee laat proeven.
Snappen jullie? Jij ook Edu? ;-) En zo zijn er wel meer dialectische
parallellen tussen mijn kookkunst en mijn cybercooking hier op usenet
te trekken. Maar das een heel ander verhaal. 


;-)

(dag lievoids van nes! even zwaaien)

EINDE DEEL I

Groet,

DirkJan

*
'T valt niet mee.

**
En dan nog die St. Maartenrijmpjes straks instuderen met alle
kinderen van de gracht...

***
Eerst doet 't pijn, maar daarna is het lekker...

___


De EgoKok - Galgenmaal II

___


---------------------------------------------------------------
Subject: Galgenmaal II
From: DirkJan Vos (diedjee@dds.nl)
Date: Wed, 11 Nov 1998 17:28:05
Newsgroups: nl.culinair
---------------------------------------------------------------


GALGENMAAL II


                      Sinte Maarten heeft een koe
                      Die moet naar de slager toe
                      Is 'tie vet of mager
                      Hij moet naar de slager




HOOFDGERECHT: DOWN UNDER, ONDER DE GORDEL VAN SMARAGD

Muziek: Raw like sushi, Neneh Cherry

Wat zal ik nemen na de erwtensoep op weg naar het schavot?
Moeilijk, maar mijn definitieve keus -Italiaans? nee -net niet- is
gevallen op een uitgebreide Indische rijsttafel. Met daarbij een
heerlijk glas koud bier. Wat zal ik zeggen over 'een' over *de*
Indische rijsttafel? Laat ik er gewoon maar van gaan eten; niet te
veel rijst, en dan van zoveel mogelijk soorten groenten, vis, vlees,
kip, gambing, specerijen en kruiden even proeven, om nog even -nu het
nog kan- van die orientaalse, scherpe smaken te genieten. Lekker bedis
en met een glas kouwe Tuborg. Proost! En omdat voor even alles mag;
graag een kleine portie babi pangang erbij, babi pangang spek met
rood-zure saus. En het liefst zou ik 't willen eten van Truus en
Paadje, dat was een al lang overleden Indisch echtpaar dat ergens in
Den Haag een verrukkelijke toko uitbaatte: en nergens was de babi
pangang spek met rode zoet-zure saus zo lekker als die van hen: Truus
roosterde het varken en Paadje maakte de geheime saus. En als dat niet
helemaal mocht lukken voor mijn laatste uur, dan geeft dat nix, want
straks zie ik ze wel in de hemel en zal ik Truus eens vragen hoe ze
die babi pangang zo lekker krokant kreeg (Buikspek van het buikzwijn!
Dat was het enige wat ze ooit losliet). Om over de saus maar te
zwijgen. Laat ik wat dit onderwerp betreft dat nu ook maar doen. 

Nog drie uur te gaan... Innercity Mamma...

KOOKREGEL 4: Proeven, proeven en nog eens proeven.

Het lijkt zo'n open deur, want eten *is* proeven. Maar je moet ze de
kost geven onze huis-tuin-en keukenkoks, om over de zakjes-en
pakjeskoekenbakkers maar te zwijgen: vaak proeven ze niet tijdens het
koken (en eten). Want daar heb je nu eenmaal een afgepast recept voor,
dus wat kan je gebeuren? Van alles! Maar dan nog; ook als alles zonder
te proeven goed zou gaan, ook dan blijf je proeven. Oftewel:
koken=proeven. Waarom doe je dat nu en hoe doe je dat precies. Om met
het laatste te beginnen: koop van de week voor een paar tientjes een
ruime set met houten spatels en kooklepels. Wat kleine en grote,
platte en bolle. Maakt allemaal niet uit, zorg dat je er minstens een
stuk of 6 van in huis hebt. Je kan ze sowieso gebruiken om vlees mee
te keren (dus nooit met metalen vorken in een pan krassen) of om
sauzen mee om te roeren, en ieder roerproefhoutje is bovenal nuttig
om mee te 'proeven' [per gerecht of pan een aparte proeflepel, zodat
je geen gerechten gaat besmetten. Dus ook niet met je mond
schoonlikken en dan met hetzelfde houtje in een andere pan lepelen.
En laat nooit lepels in de pan staan. Ingekookte houten samballepels
krijg je nooit meer schoon; ze zal altijd naar sambal blijven smaken.]
Maar goed. Deze regel is vooral bedoeld voor al diegenen die niet
direct zo gewend zijn om veel te proeven tijdens het kookproces. Later
kun je dat wat terugbrengen, maar laten we eerst maar vooral veel
proeven; krummeltje spaanse peper erbij?: proeven: daarna nog een heel
klein ietsiepietsie snuffeltje zout tussen duim en wijsvinger?;
proeven; nog een teentje knoflook extra?; proeven; klein druppeltje
azijn misschien?; proeven, enzovoorts. Proeven dus.

En het is ook zo onomkeerbaar: je doet ergens in het begin een grote
lik sambal door een saus en wat je er daarna nog allemaal bij gooit
en
doorheen mengt; verder proeven is al niet meer nodig. Want je kan er
-soms helaas- ook nix meer uithalen wat je er bij de eerste keer in
hebt gestopt. Dus begin met bescheiden doseringen en ga daarna steeds
meer toevoegen, gewoon nog binnen de hoeveelheden van je recept. In
dit proefproces kun je je smaak steeds beter gaan trainen. Geduld.
Uiteindelijk leer je -naar eigen smaak en ervaring dus- zo goed
proeven dat je alle parameters met ingredienten, kruiden en specerijen
kan controleren, varieren en perfectioneren. De geoefende kok weet
natuurlijk waarover ik praat en zhij zal opwerpen dat ie door ervaring
precies weet wat ie ergens hoeveel in wil doen. Natuurlijk proeft hij
ook nog, maar echt nodig is het niet. Ik zou aan deze routiniers
misschien nog mijn idee kunnen slijten dat als je de kookparameters
goed kent en beheerst je je dan *vooraf* goed kan gaan toeleggen op
het 'virtueel componeren' van een gerecht en smaakcompositie in je
hoofd. Wanneer ik ga koken met allerlei verschillende ingredienten,
dan probeer ik mij eerst heel concreet en precies voor te stellen wat
ik wil koken, wat ik straks op mijn bord wil zien en proeven: smaak,
beet, kleur, vorm, reuk en opmaak schilder ik eerst in mijn hoofd en
van daar uit ga ik als een Panoramix en een Picasso mijn toverrecepten
concreet uitwerken. Maar juist ook dan, juist door het soms steeds
'virtueel' in gedachten aanpassen van de ingredientenparameters moeten
we altijd en continu constant blijven proeven, teneinde ons gedroomde
gerecht -niet meer dan een idee- ook daadwerkelijk 'vlees' te laten
worden... En denk nu niet dat het proeven alleen opgaat voor
ingewikkelde gerechten, integendeel, ook als je bijvoorbeeld een hard
gekookt ei met mayonaise met enkele andere ingredienten doorelkaar
wilt prakken tot een verrassend mengsel voor op bijvoorbeeld een
toastje; ook dan, juist dan moet je blijven proeven wanneer je er iets
beetje bij beetje aan toevoegt. Heeft ook natuurlijk te maken met de
hoeveelheid basisporties die je wilt bereiden: 1 hardgekookt ei mengen
vereist een ander doseringsstrategie dan wanneer je bijvoorbeeld -ik
zeg maar wat- 33 pesto-eitjes gaat maken. Wel even oppassen, want als
het hapje errug lekker wordt blijf je maar doorproeven en als je dan
wilt opdienen kom je met een lege dop aan; sta je daar met nog maar
een bodempje pesto-ei. Dus laatste tip: kook (koop) eventueel wat
extra mee enkel om mee te kunnen proeven, kwa mogelijk
ingredientenverlies.

;-)

Om een lang verhaal nogmaals in 3 woorden samen te vatten: 
PROEVEN IS KOKEN. Sor, dat is natuurlijk niet waar. Dat moet precies
andersom staan. Nog een keer. Dan vergeet je het nooit meer: 
KOKEN IS PROEVEN.

SUGO DI POMODORO E CARNE

Welnu de CARNE is de eerder beschreven basissaus +plus+ daarbij Gehakt
voor de carnivoren onder ons: Rund, Varken of half om half. Geit of
Kip is ook goed. [ de mens is wat hij eet ]. Zelf vind ik puur Varken
juist 't lekkerst. En trouwens, in de Italiaanse oervariatie komt ie
ook voor met Kippelevertjes. En als je dan de basissaus met
Kippelevertjes zou maken, ingekookt en al, dan heb je dus tegelijk een
echt oorspronkelijk recept voor... voor lasagnesaus. 
Dat wisten jullie vast niet.

Maar goed, geen Kippelevertjes nu, maar gewoon -nou ja is bijzonder
genoeg- Gehakt. Eigenlijk het liefst grof gemalen, zodat ook het
gehakt zijn eigen vorm en specifieke 'beet' meekrijgt. Maar ook het
verpulverde Albert Heijn Gehakt kun je, of moet je er voor gebruiken.
Je maakt de soffritto aan, maar je haalt die al na een kwartier uit
de pan. De Olie laat je in de pan zitten en desnoods giet je er nog
wat Olie bij. In de hete Olijfolie ga je met een vork (ok, het mag
eigenlijk niet, dan met een spatel...) het gehakt los maken en
tegelijk tegen de bodem aan dichtbakken. Wanneer al het gehakt is
verkruimd en ietwat donker gekleurd, dan doe je de soffritto weer
terug in de pan en dat laat je nog een kwartiertje op een matig vuur
doorbakken met de deksel erop (ook nu kun je er nog Knoflook,
Basilicum, Oregano, maar ook Thijm of Rozemarijn doorheen doen). Vuur
hoog houden en een paar minuten doorroeren. Dan de tomatenpuree
toevoegen en even aan de kook brengen. Daarna de saus op het zachtste
pitje (of zelfs op een metalen warmtedemper) rustig en zachtjes laten
inkoken tot de gewenste dikte (met vlees kookt de saus wat sneller
in).

Als voorbode op de RAFFINATO mag je ook bij de carne op twee momenten
een paar handjes gesneden Peterselie toevoegen.

ALLEENSTAANDE VADERS


--------------------------------------------------
Subject: GR (= geen recept) Re: Dirkjan Vos
From: Bassie 
Date: 1998/11/04
Newsgroups: nl.culinair
--------------------------------------------------

Hai Diedjee,

Bas schreef:


> Hoe is nu het etenspatroon bij de fam. Vos?

Had ik niet al eerder geschreven dat het hier ging 
-of je nu uit de provincie komt of niet- er mankeert 
toch nix aan je ogen Bas- om Geduld, Toewijding 
en Doorzettingsvermogen?


BORIS EN KEESJE

Het was een aardige en begrijpelijke vraag. Ergens hoop je
(droom je) dat iemand hem stelt, en aldus geschiedde.
Wel Bas, natuurlijk had ik hier graag willen opscheppen dat
ik doorlopend, iedere dag, de lekkerste gerechten maak en
dat ik de kinderen al jong kennis laat maken met alle liflafjes
uit de exotische of exquize keuken; het zaterdagavond diner
met Boris en Keesje zou natuurlijk uit zo'n gang of vijf bestaan;
vooraf ieder een verse oester (met sjalotsaus, want het zijn
nog kinderen!); daarna een herfstsoepje getrokken van lamsbouillon en 
mint (polei); als hoofdgerecht een stukje gefileerde tarbot in een 
zachte mosterdsaus met daarbij harry kovers en pommes parisjenne:
en voor toe, een sorbet van zelfgemaakt citroenijs, verse mango en 
slagroom? Ja, dat zou leuk zijn Bas, yammie! Maar de werkelijkheid 
steekt altijd anders in elkaar, daar zijn we immers hier inmiddels
allemaal al van doordrongen door jouw openhartige mededelingen over
jouw leven en situatie. Nee dus; geen sjiek vijfgangendiner. Het enige
wat overeenkomt met wat ik hierboven schetste en met wat we echt
gegeten hebben is de slagroom. En die ging dus over de sjokolademousse
van Mona en Nestle. Maar daarover zometeen meer. Het was dus juist een
simpel en enigszins gezond kindermenuutje en met als voornaamste
motief dat als je voor (andere) kinderen kookt (Boris was te gast ;-)
) ... dat je dus niet te veel poespas moet maken, gewoon om op die
manier zoveel mogelijk tijd te hebben om met de kinderen bezig te
zijn. Soms kook je wel eens voor gasten dat je blij bent dat je in de
keuken mag staan, maar bij kinderen moet je de keuken zoveel mogelijk
zien te mijden. I'am talking to You Bas... ;-) 

En zo ging ik dus zaterdagochtend naar de Albert Heijn, naar de Food
Plaza achter de Dam en vulde daar een bescheiden boodschappentas met
boodschappen. Toen ik buiten kwam bleef ik even temidden van de
zwerfjunks en alco's staan. Ze mogen er eigenlijk geen bier meer
drinken, maar ze doen het toch. Tja, 't zijn ook maar mensen... ...
Maar stel dat de nood zo hoog aan de man komt en we hier in Nederland
ooit eens onder de meest barre omstandigheden, en masse over moeten
gaan op het eten van mensenvlees. Dit alles om de Nederlanders tegen
die tijd niet de hongerdood te laten sterven. Naast me op de Plaza
staat een ouwe tandeloze alco in een dun trainingspak die die over een
dikke trui en trainingssbroek heeft aangetrokken:


- Wij zijn het eerste aan de beurt die ze gaan opvreten...
- Asielzoekers...?
- Als ze kennen kiezen tussen blank vlees van een locol alco 
  of zwart vlees van een gevluchte Hutsi of zo, dan kiezen ze 
  ze voor ons. Wij zijn al ontsmet en voorgemarineerd...
- Moordenaars...?
- Die gaan er 't eerste aan. Dan de pedofielen en dan wij...
- Aidspatienten?
- Nee. Moet je niet eten. Das veel te gevaarlijk. Ook geen mense 
  die aan de varkenspes zijn doodgegaan, of die -hoe heet dat 
  nou... in je kop?

           Ik kijk van m'n boodschappenlijstje op 
           en schiet de man even te hulp.


- BSE, bedoelt u zeker. De mensen die aan de ziekte van 
  Kreutzfeld-Jacob lijden. U kent het misschien wel als 
  'de gekke koeienziekte'. 


   Ik draai me direct om en loop met mijn boodschappentas 
   naar m'n fiets (staat er gelukkig nog) en ik hoor de man 
   nog roepen:


- Precies: de gekke koeieziekte. Bedankt gabbertje! 
  Ik kon ur nie opkomme... Die moet je niet eten hoor, 
  mensenvlees met de gekke koeienziekte, dan wor je voor 
  de fla-vlip al zelf helemaal leip, as je dat eet... Ja... 
  Onhou dat vader!


Ik kijk nog even onbestemd om naar de man, rij weg en fiets de
Paleisstraat in. Ja, ja, hij kon er niet 'opkomme'. Alzheimer. 
- Sjon, gooi voor mij een broodje Korsakov in het vet? 
En met extra veel teletubiesaus asjeblieft. 

Ik fiets langs de Stopera via de Hortus naar huis. Ik kom thuis en
tjek of ik nix vergeten ben. Ik had niet veel nodig Bas. Hier is 't
boodschappenlijstje:

1 zak bloemige eigenheimertjes
1 zak gewassen peentjes
1 pakje babymaisjes
1 struik broccoli
2 pakken Iglo vissticks
1 SjokoladeMoes Monatoetje
1 SjokoladeMoes Nestletoetje
1 kwart liter slagroom

Verder had ik nog uit eigen keuken nodig:
wat boter en olie, suiker en een beetje zout...

Dat was alles. Geen voorafje natuurlijk en rond een uur of vijf
heb ik -uiteraard- wat papats gebakken. Ze kregen er ieder maar
een, want anders eten ze straks nix meer. Want dat zou dan ook zo
het paard achter de wagen spannen wanneer je kinderen extra 
gaat verwennen door ze 's middags al vol te stoppen met snoep, koek
of iets anders. Niet doen, want anders blijf je 's avonds met 
een schaaltje heerlijke gebakken peren zitten. En ze hadden ook
trek hoor, om half zeven. 

14:00 uur. Boris doet z'n middagtukje, Keesje neemt een Suske en Wiske

(hij kan nog niet lezen) door op de bank en luistert naar een oud
hoorspelletje op cd, naar het sprookje van Alladin en de Wonderlamp. 
En ik sta even in de keuken: Alle groenten gewassen; de broccoli
gesneden en samen met de worteltjes en maisjes apart afgedekt en in
de ijskast gezet, daarna de aardappelen geschild, gewassen en alvast
in een pan (zonder water) gedaan. Verder nix, want ik had nu het
*maximale* gedaan om straks zo *min* mogelijk te hoeven doen. Daarna
opgeruimd de keukendeur achter me dicht getrokken. Straks heb ik nog
precies een half uur nodig om alles te koken, c'est tout. 

Na Boris' slaapje hebben we lekker wat gespeeld in de kamer, de papat
gegeten met een glaasje ranja en om klokke zes uur de keuken weer in
gegaan. Aardappels (met wat zout) en worteltjes apart opgezet. Deksel
op de aardappels, worteltjes in open pan met ruim water aan de kook
gebracht, en daarna zacht gezet. Koekepan verhit met een kluit
roomboter en een beetje olie; en er precies 16 vissticks erin gelegd.

CAPTAIN IGLO

[ FlashBack: voor Boris z'n middagslaapje kwam Keesje ineens met de
twee pakken IgloVissticks de kamer binnenlopen. Hij zei niets, maar
keek me veelbetekenend aan. In de pakken IgloVisstick zitten nu kleine
plestik verzamelfiguurtjes uit de imaginaire avonturenwereld van een
vernieuwde en verjongde Captain Iglo. Afijn, Keesje heeft er al drie
en zelfs Boris kende de speeltjes. En we hadden twee pakken en Keesje
was beloofd dat ie 'vanavond' voor het bakken van de vissticks een
speeltje aan Boris mocht geven en een aan zichzelf. En als ie pech had
met een dubbele, dan wilde Boris vast wel zijn figuurtje ruilen als
't er een was die Keesje nog niet had. Want vooral op dat punt zat
Keesje toch wel in: stel dat Boris een figuurtje kreeg dat ie al had,
en Boris er een die hij zelf graag begeerde, dan was er toch een
probleem. En Keesje met zijn viereneenhalf jaar lostte dat alsvolgt
op. Goed, hij mocht nu al met Boris de figuurtjes uit de 2 pakken
halen. Dus Keesje haalt snel een grote schaal uit de keuken; hij zet
die op tafel en leegt in no-time die pakken en schudt zo de 20
vissticks met 2 melkachtige (on)doorzichtige, plestikke
merchandisestickjes in de schaal. En nu komt 't: Keesje scant tegelijk
die twee (on)doorzichtige verpakkingen, en hoe die 't deed en zo snel
zag weet ik niet, maar hij pakte de twee surpriezuhtjes uit de schaal
en gaf -met een kwasi verbaasde smile- feilloos het Iglo-doosje met
daarin een figuurtje dat Keesje al had, aan Boris... Ja, ja... Wij
weten wel beter.]


WAAR IS DE ZJUU!

Om bijna tien over zes heb ik de broccoli bij de worteltjes gedaan.
Daarna de slagroom met de suiker geklopt met de een-armige handmixer.
De vissticks omgedraaid en op een zacht vuurtje gezet. Tot slot
precies om kwart over zes de babymaisjes bij de worteltje en broccoli
gevoegd om even 'al dente' te garen. En dan nog een vijf minuten
wachten tot alles klaar en gaar is [ondertussen van alles even proeven
of het ook 'beetgaar' is geworden]. 18:25: Tafel dekken en zeggen dat
er over vijf minuten gegeten wordt. Aardappels afgieten en nog even
zachtjes op een laag pitje laten opbloemen. Groenten afgieten en in
een doorzichtige schaal gestopt; groen geel en oranje. Vissticks op
een schaal en aan tafel! Half zeven, precies en sharp! O ja, en dan
was er nog een sausje, een zelfgemaakt zjuutje, voor over de
aardappelen (want vissticks leveren geen zjuu op), maar dat heeft om
allerlei redenen de tafel helaas nooit bereikt. Maar dat verhaal
houden jullie nog te goed.


;-)


Eet smakelijk... 

Zei ik, toen ik iedereen had opgeschept.

RAY EN RIA (Part II)

Nou, mijn verhaal over Ray en Ria heeft wel wat teweeg gebracht
in hun al 23 jaar standvastig stand gehouden huwelijk. Dat Ray
woedend was op mij, dat was te voorzien en te begrijpen, maar
dat Ria op haar beurt Ray met een koekepan begon te bewerken is
misschien wel wat minder voor de hand liggend. Wat was er gebeurd:
Ria leest dus, via mijn R & R stuk op nl.culinair, dat 'Ria wel van
Ray's oesters met sjalotsaus houdt, maar Ray een stuk minder van de
wijn zonder alcohol van zijn Schanulleke'. En dat was tegen 't zere
been (en ze had al zo'n last van haar linkerbeen, vandaar ook die
vraag over de medicinale uitwerking van alcoholloze wijn in het
algemeen en van uitgekookte bulkwijn in het bijzonder); en in alle
commotie en over en weer geschreeuw (maar ze praatten toen tenminste
weer eens tegen mekaar) floept Ray er ineens uit: 'En die wijn zonder
alcohol van jou is inderdaad niet te zuipen, het is vies en
bwahh...!'. En dan had je daarna Ria moeten horen O o o (ik heb deze
info per e-mail ontvangen van de buren van Ria en Ray, de familie de
Koekelaere uit Schenk en die die oestersjalottenazijnlucht in
combinatie met de warme alcoholwijndampen inmiddels meer dan 'zat'
waren): Ria dus die daarna voor het eerst in haar leven te keer gaat
tegen Ray, haar Ray: 'En wat denk jij dan wel met je oesters in van
die vieze sjalotdrab! Waarom denk je dat ik uitgekookte wijn drink?
Omdat ik anders dat uitgegroeide impotente mosselzaad dat jij gifmengt
met die smerige azijnpis en nog wat afgrijzeleuks niet door m'n
strottekop kan wegbekomen!'. Oef, en op het woord 'impotent' trok Ray
de wok van de muur... Maar uiteindelijk is het allemaal goed gekomen.
Nee, beter bekomen zelfs...

- Zo verder - Er wordt aan de deur gebeld.

Groet,


DirkJan