De EgoKok - Galgenmaal II


---------------------------------------------------------------
Subject: Galgenmaal II
From: DirkJan Vos (diedjee@dds.nl)
Date: Wed, 11 Nov 1998 17:28:05
Newsgroups: nl.culinair
---------------------------------------------------------------


GALGENMAAL II


                      Sinte Maarten heeft een koe
                      Die moet naar de slager toe
                      Is 'tie vet of mager
                      Hij moet naar de slager




HOOFDGERECHT: DOWN UNDER, ONDER DE GORDEL VAN SMARAGD

Muziek: Raw like sushi, Neneh Cherry

Wat zal ik nemen na de erwtensoep op weg naar het schavot?
Moeilijk, maar mijn definitieve keus -Italiaans? nee -net niet- is
gevallen op een uitgebreide Indische rijsttafel. Met daarbij een
heerlijk glas koud bier. Wat zal ik zeggen over 'een' over *de*
Indische rijsttafel? Laat ik er gewoon maar van gaan eten; niet te
veel rijst, en dan van zoveel mogelijk soorten groenten, vis, vlees,
kip, gambing, specerijen en kruiden even proeven, om nog even -nu het
nog kan- van die orientaalse, scherpe smaken te genieten. Lekker bedis
en met een glas kouwe Tuborg. Proost! En omdat voor even alles mag;
graag een kleine portie babi pangang erbij, babi pangang spek met
rood-zure saus. En het liefst zou ik 't willen eten van Truus en
Paadje, dat was een al lang overleden Indisch echtpaar dat ergens in
Den Haag een verrukkelijke toko uitbaatte: en nergens was de babi
pangang spek met rode zoet-zure saus zo lekker als die van hen: Truus
roosterde het varken en Paadje maakte de geheime saus. En als dat niet
helemaal mocht lukken voor mijn laatste uur, dan geeft dat nix, want
straks zie ik ze wel in de hemel en zal ik Truus eens vragen hoe ze
die babi pangang zo lekker krokant kreeg (Buikspek van het buikzwijn!
Dat was het enige wat ze ooit losliet). Om over de saus maar te
zwijgen. Laat ik wat dit onderwerp betreft dat nu ook maar doen. 

Nog drie uur te gaan... Innercity Mamma...

KOOKREGEL 4: Proeven, proeven en nog eens proeven.

Het lijkt zo'n open deur, want eten *is* proeven. Maar je moet ze de
kost geven onze huis-tuin-en keukenkoks, om over de zakjes-en
pakjeskoekenbakkers maar te zwijgen: vaak proeven ze niet tijdens het
koken (en eten). Want daar heb je nu eenmaal een afgepast recept voor,
dus wat kan je gebeuren? Van alles! Maar dan nog; ook als alles zonder
te proeven goed zou gaan, ook dan blijf je proeven. Oftewel:
koken=proeven. Waarom doe je dat nu en hoe doe je dat precies. Om met
het laatste te beginnen: koop van de week voor een paar tientjes een
ruime set met houten spatels en kooklepels. Wat kleine en grote,
platte en bolle. Maakt allemaal niet uit, zorg dat je er minstens een
stuk of 6 van in huis hebt. Je kan ze sowieso gebruiken om vlees mee
te keren (dus nooit met metalen vorken in een pan krassen) of om
sauzen mee om te roeren, en ieder roerproefhoutje is bovenal nuttig
om mee te 'proeven' [per gerecht of pan een aparte proeflepel, zodat
je geen gerechten gaat besmetten. Dus ook niet met je mond
schoonlikken en dan met hetzelfde houtje in een andere pan lepelen.
En laat nooit lepels in de pan staan. Ingekookte houten samballepels
krijg je nooit meer schoon; ze zal altijd naar sambal blijven smaken.]
Maar goed. Deze regel is vooral bedoeld voor al diegenen die niet
direct zo gewend zijn om veel te proeven tijdens het kookproces. Later
kun je dat wat terugbrengen, maar laten we eerst maar vooral veel
proeven; krummeltje spaanse peper erbij?: proeven: daarna nog een heel
klein ietsiepietsie snuffeltje zout tussen duim en wijsvinger?;
proeven; nog een teentje knoflook extra?; proeven; klein druppeltje
azijn misschien?; proeven, enzovoorts. Proeven dus.

En het is ook zo onomkeerbaar: je doet ergens in het begin een grote
lik sambal door een saus en wat je er daarna nog allemaal bij gooit
en
doorheen mengt; verder proeven is al niet meer nodig. Want je kan er
-soms helaas- ook nix meer uithalen wat je er bij de eerste keer in
hebt gestopt. Dus begin met bescheiden doseringen en ga daarna steeds
meer toevoegen, gewoon nog binnen de hoeveelheden van je recept. In
dit proefproces kun je je smaak steeds beter gaan trainen. Geduld.
Uiteindelijk leer je -naar eigen smaak en ervaring dus- zo goed
proeven dat je alle parameters met ingredienten, kruiden en specerijen
kan controleren, varieren en perfectioneren. De geoefende kok weet
natuurlijk waarover ik praat en zhij zal opwerpen dat ie door ervaring
precies weet wat ie ergens hoeveel in wil doen. Natuurlijk proeft hij
ook nog, maar echt nodig is het niet. Ik zou aan deze routiniers
misschien nog mijn idee kunnen slijten dat als je de kookparameters
goed kent en beheerst je je dan *vooraf* goed kan gaan toeleggen op
het 'virtueel componeren' van een gerecht en smaakcompositie in je
hoofd. Wanneer ik ga koken met allerlei verschillende ingredienten,
dan probeer ik mij eerst heel concreet en precies voor te stellen wat
ik wil koken, wat ik straks op mijn bord wil zien en proeven: smaak,
beet, kleur, vorm, reuk en opmaak schilder ik eerst in mijn hoofd en
van daar uit ga ik als een Panoramix en een Picasso mijn toverrecepten
concreet uitwerken. Maar juist ook dan, juist door het soms steeds
'virtueel' in gedachten aanpassen van de ingredientenparameters moeten
we altijd en continu constant blijven proeven, teneinde ons gedroomde
gerecht -niet meer dan een idee- ook daadwerkelijk 'vlees' te laten
worden... En denk nu niet dat het proeven alleen opgaat voor
ingewikkelde gerechten, integendeel, ook als je bijvoorbeeld een hard
gekookt ei met mayonaise met enkele andere ingredienten doorelkaar
wilt prakken tot een verrassend mengsel voor op bijvoorbeeld een
toastje; ook dan, juist dan moet je blijven proeven wanneer je er iets
beetje bij beetje aan toevoegt. Heeft ook natuurlijk te maken met de
hoeveelheid basisporties die je wilt bereiden: 1 hardgekookt ei mengen
vereist een ander doseringsstrategie dan wanneer je bijvoorbeeld -ik
zeg maar wat- 33 pesto-eitjes gaat maken. Wel even oppassen, want als
het hapje errug lekker wordt blijf je maar doorproeven en als je dan
wilt opdienen kom je met een lege dop aan; sta je daar met nog maar
een bodempje pesto-ei. Dus laatste tip: kook (koop) eventueel wat
extra mee enkel om mee te kunnen proeven, kwa mogelijk
ingredientenverlies.

;-)

Om een lang verhaal nogmaals in 3 woorden samen te vatten: 
PROEVEN IS KOKEN. Sor, dat is natuurlijk niet waar. Dat moet precies
andersom staan. Nog een keer. Dan vergeet je het nooit meer: 
KOKEN IS PROEVEN.

SUGO DI POMODORO E CARNE

Welnu de CARNE is de eerder beschreven basissaus +plus+ daarbij Gehakt
voor de carnivoren onder ons: Rund, Varken of half om half. Geit of
Kip is ook goed. [ de mens is wat hij eet ]. Zelf vind ik puur Varken
juist 't lekkerst. En trouwens, in de Italiaanse oervariatie komt ie
ook voor met Kippelevertjes. En als je dan de basissaus met
Kippelevertjes zou maken, ingekookt en al, dan heb je dus tegelijk een
echt oorspronkelijk recept voor... voor lasagnesaus. 
Dat wisten jullie vast niet.

Maar goed, geen Kippelevertjes nu, maar gewoon -nou ja is bijzonder
genoeg- Gehakt. Eigenlijk het liefst grof gemalen, zodat ook het
gehakt zijn eigen vorm en specifieke 'beet' meekrijgt. Maar ook het
verpulverde Albert Heijn Gehakt kun je, of moet je er voor gebruiken.
Je maakt de soffritto aan, maar je haalt die al na een kwartier uit
de pan. De Olie laat je in de pan zitten en desnoods giet je er nog
wat Olie bij. In de hete Olijfolie ga je met een vork (ok, het mag
eigenlijk niet, dan met een spatel...) het gehakt los maken en
tegelijk tegen de bodem aan dichtbakken. Wanneer al het gehakt is
verkruimd en ietwat donker gekleurd, dan doe je de soffritto weer
terug in de pan en dat laat je nog een kwartiertje op een matig vuur
doorbakken met de deksel erop (ook nu kun je er nog Knoflook,
Basilicum, Oregano, maar ook Thijm of Rozemarijn doorheen doen). Vuur
hoog houden en een paar minuten doorroeren. Dan de tomatenpuree
toevoegen en even aan de kook brengen. Daarna de saus op het zachtste
pitje (of zelfs op een metalen warmtedemper) rustig en zachtjes laten
inkoken tot de gewenste dikte (met vlees kookt de saus wat sneller
in).

Als voorbode op de RAFFINATO mag je ook bij de carne op twee momenten
een paar handjes gesneden Peterselie toevoegen.

ALLEENSTAANDE VADERS


--------------------------------------------------
Subject: GR (= geen recept) Re: Dirkjan Vos
From: Bassie 
Date: 1998/11/04
Newsgroups: nl.culinair
--------------------------------------------------

Hai Diedjee,

Bas schreef:


> Hoe is nu het etenspatroon bij de fam. Vos?

Had ik niet al eerder geschreven dat het hier ging 
-of je nu uit de provincie komt of niet- er mankeert 
toch nix aan je ogen Bas- om Geduld, Toewijding 
en Doorzettingsvermogen?


BORIS EN KEESJE

Het was een aardige en begrijpelijke vraag. Ergens hoop je
(droom je) dat iemand hem stelt, en aldus geschiedde.
Wel Bas, natuurlijk had ik hier graag willen opscheppen dat
ik doorlopend, iedere dag, de lekkerste gerechten maak en
dat ik de kinderen al jong kennis laat maken met alle liflafjes
uit de exotische of exquize keuken; het zaterdagavond diner
met Boris en Keesje zou natuurlijk uit zo'n gang of vijf bestaan;
vooraf ieder een verse oester (met sjalotsaus, want het zijn
nog kinderen!); daarna een herfstsoepje getrokken van lamsbouillon en 
mint (polei); als hoofdgerecht een stukje gefileerde tarbot in een 
zachte mosterdsaus met daarbij harry kovers en pommes parisjenne:
en voor toe, een sorbet van zelfgemaakt citroenijs, verse mango en 
slagroom? Ja, dat zou leuk zijn Bas, yammie! Maar de werkelijkheid 
steekt altijd anders in elkaar, daar zijn we immers hier inmiddels
allemaal al van doordrongen door jouw openhartige mededelingen over
jouw leven en situatie. Nee dus; geen sjiek vijfgangendiner. Het enige
wat overeenkomt met wat ik hierboven schetste en met wat we echt
gegeten hebben is de slagroom. En die ging dus over de sjokolademousse
van Mona en Nestle. Maar daarover zometeen meer. Het was dus juist een
simpel en enigszins gezond kindermenuutje en met als voornaamste
motief dat als je voor (andere) kinderen kookt (Boris was te gast ;-)
) ... dat je dus niet te veel poespas moet maken, gewoon om op die
manier zoveel mogelijk tijd te hebben om met de kinderen bezig te
zijn. Soms kook je wel eens voor gasten dat je blij bent dat je in de
keuken mag staan, maar bij kinderen moet je de keuken zoveel mogelijk
zien te mijden. I'am talking to You Bas... ;-) 

En zo ging ik dus zaterdagochtend naar de Albert Heijn, naar de Food
Plaza achter de Dam en vulde daar een bescheiden boodschappentas met
boodschappen. Toen ik buiten kwam bleef ik even temidden van de
zwerfjunks en alco's staan. Ze mogen er eigenlijk geen bier meer
drinken, maar ze doen het toch. Tja, 't zijn ook maar mensen... ...
Maar stel dat de nood zo hoog aan de man komt en we hier in Nederland
ooit eens onder de meest barre omstandigheden, en masse over moeten
gaan op het eten van mensenvlees. Dit alles om de Nederlanders tegen
die tijd niet de hongerdood te laten sterven. Naast me op de Plaza
staat een ouwe tandeloze alco in een dun trainingspak die die over een
dikke trui en trainingssbroek heeft aangetrokken:


- Wij zijn het eerste aan de beurt die ze gaan opvreten...
- Asielzoekers...?
- Als ze kennen kiezen tussen blank vlees van een locol alco 
  of zwart vlees van een gevluchte Hutsi of zo, dan kiezen ze 
  ze voor ons. Wij zijn al ontsmet en voorgemarineerd...
- Moordenaars...?
- Die gaan er 't eerste aan. Dan de pedofielen en dan wij...
- Aidspatienten?
- Nee. Moet je niet eten. Das veel te gevaarlijk. Ook geen mense 
  die aan de varkenspes zijn doodgegaan, of die -hoe heet dat 
  nou... in je kop?

           Ik kijk van m'n boodschappenlijstje op 
           en schiet de man even te hulp.


- BSE, bedoelt u zeker. De mensen die aan de ziekte van 
  Kreutzfeld-Jacob lijden. U kent het misschien wel als 
  'de gekke koeienziekte'. 


   Ik draai me direct om en loop met mijn boodschappentas 
   naar m'n fiets (staat er gelukkig nog) en ik hoor de man 
   nog roepen:


- Precies: de gekke koeieziekte. Bedankt gabbertje! 
  Ik kon ur nie opkomme... Die moet je niet eten hoor, 
  mensenvlees met de gekke koeienziekte, dan wor je voor 
  de fla-vlip al zelf helemaal leip, as je dat eet... Ja... 
  Onhou dat vader!


Ik kijk nog even onbestemd om naar de man, rij weg en fiets de
Paleisstraat in. Ja, ja, hij kon er niet 'opkomme'. Alzheimer. 
- Sjon, gooi voor mij een broodje Korsakov in het vet? 
En met extra veel teletubiesaus asjeblieft. 

Ik fiets langs de Stopera via de Hortus naar huis. Ik kom thuis en
tjek of ik nix vergeten ben. Ik had niet veel nodig Bas. Hier is 't
boodschappenlijstje:

1 zak bloemige eigenheimertjes
1 zak gewassen peentjes
1 pakje babymaisjes
1 struik broccoli
2 pakken Iglo vissticks
1 SjokoladeMoes Monatoetje
1 SjokoladeMoes Nestletoetje
1 kwart liter slagroom

Verder had ik nog uit eigen keuken nodig:
wat boter en olie, suiker en een beetje zout...

Dat was alles. Geen voorafje natuurlijk en rond een uur of vijf
heb ik -uiteraard- wat papats gebakken. Ze kregen er ieder maar
een, want anders eten ze straks nix meer. Want dat zou dan ook zo
het paard achter de wagen spannen wanneer je kinderen extra 
gaat verwennen door ze 's middags al vol te stoppen met snoep, koek
of iets anders. Niet doen, want anders blijf je 's avonds met 
een schaaltje heerlijke gebakken peren zitten. En ze hadden ook
trek hoor, om half zeven. 

14:00 uur. Boris doet z'n middagtukje, Keesje neemt een Suske en Wiske

(hij kan nog niet lezen) door op de bank en luistert naar een oud
hoorspelletje op cd, naar het sprookje van Alladin en de Wonderlamp. 
En ik sta even in de keuken: Alle groenten gewassen; de broccoli
gesneden en samen met de worteltjes en maisjes apart afgedekt en in
de ijskast gezet, daarna de aardappelen geschild, gewassen en alvast
in een pan (zonder water) gedaan. Verder nix, want ik had nu het
*maximale* gedaan om straks zo *min* mogelijk te hoeven doen. Daarna
opgeruimd de keukendeur achter me dicht getrokken. Straks heb ik nog
precies een half uur nodig om alles te koken, c'est tout. 

Na Boris' slaapje hebben we lekker wat gespeeld in de kamer, de papat
gegeten met een glaasje ranja en om klokke zes uur de keuken weer in
gegaan. Aardappels (met wat zout) en worteltjes apart opgezet. Deksel
op de aardappels, worteltjes in open pan met ruim water aan de kook
gebracht, en daarna zacht gezet. Koekepan verhit met een kluit
roomboter en een beetje olie; en er precies 16 vissticks erin gelegd.

CAPTAIN IGLO

[ FlashBack: voor Boris z'n middagslaapje kwam Keesje ineens met de
twee pakken IgloVissticks de kamer binnenlopen. Hij zei niets, maar
keek me veelbetekenend aan. In de pakken IgloVisstick zitten nu kleine
plestik verzamelfiguurtjes uit de imaginaire avonturenwereld van een
vernieuwde en verjongde Captain Iglo. Afijn, Keesje heeft er al drie
en zelfs Boris kende de speeltjes. En we hadden twee pakken en Keesje
was beloofd dat ie 'vanavond' voor het bakken van de vissticks een
speeltje aan Boris mocht geven en een aan zichzelf. En als ie pech had
met een dubbele, dan wilde Boris vast wel zijn figuurtje ruilen als
't er een was die Keesje nog niet had. Want vooral op dat punt zat
Keesje toch wel in: stel dat Boris een figuurtje kreeg dat ie al had,
en Boris er een die hij zelf graag begeerde, dan was er toch een
probleem. En Keesje met zijn viereneenhalf jaar lostte dat alsvolgt
op. Goed, hij mocht nu al met Boris de figuurtjes uit de 2 pakken
halen. Dus Keesje haalt snel een grote schaal uit de keuken; hij zet
die op tafel en leegt in no-time die pakken en schudt zo de 20
vissticks met 2 melkachtige (on)doorzichtige, plestikke
merchandisestickjes in de schaal. En nu komt 't: Keesje scant tegelijk
die twee (on)doorzichtige verpakkingen, en hoe die 't deed en zo snel
zag weet ik niet, maar hij pakte de twee surpriezuhtjes uit de schaal
en gaf -met een kwasi verbaasde smile- feilloos het Iglo-doosje met
daarin een figuurtje dat Keesje al had, aan Boris... Ja, ja... Wij
weten wel beter.]


WAAR IS DE ZJUU!

Om bijna tien over zes heb ik de broccoli bij de worteltjes gedaan.
Daarna de slagroom met de suiker geklopt met de een-armige handmixer.
De vissticks omgedraaid en op een zacht vuurtje gezet. Tot slot
precies om kwart over zes de babymaisjes bij de worteltje en broccoli
gevoegd om even 'al dente' te garen. En dan nog een vijf minuten
wachten tot alles klaar en gaar is [ondertussen van alles even proeven
of het ook 'beetgaar' is geworden]. 18:25: Tafel dekken en zeggen dat
er over vijf minuten gegeten wordt. Aardappels afgieten en nog even
zachtjes op een laag pitje laten opbloemen. Groenten afgieten en in
een doorzichtige schaal gestopt; groen geel en oranje. Vissticks op
een schaal en aan tafel! Half zeven, precies en sharp! O ja, en dan
was er nog een sausje, een zelfgemaakt zjuutje, voor over de
aardappelen (want vissticks leveren geen zjuu op), maar dat heeft om
allerlei redenen de tafel helaas nooit bereikt. Maar dat verhaal
houden jullie nog te goed.


;-)


Eet smakelijk... 

Zei ik, toen ik iedereen had opgeschept.

RAY EN RIA (Part II)

Nou, mijn verhaal over Ray en Ria heeft wel wat teweeg gebracht
in hun al 23 jaar standvastig stand gehouden huwelijk. Dat Ray
woedend was op mij, dat was te voorzien en te begrijpen, maar
dat Ria op haar beurt Ray met een koekepan begon te bewerken is
misschien wel wat minder voor de hand liggend. Wat was er gebeurd:
Ria leest dus, via mijn R & R stuk op nl.culinair, dat 'Ria wel van
Ray's oesters met sjalotsaus houdt, maar Ray een stuk minder van de
wijn zonder alcohol van zijn Schanulleke'. En dat was tegen 't zere
been (en ze had al zo'n last van haar linkerbeen, vandaar ook die
vraag over de medicinale uitwerking van alcoholloze wijn in het
algemeen en van uitgekookte bulkwijn in het bijzonder); en in alle
commotie en over en weer geschreeuw (maar ze praatten toen tenminste
weer eens tegen mekaar) floept Ray er ineens uit: 'En die wijn zonder
alcohol van jou is inderdaad niet te zuipen, het is vies en
bwahh...!'. En dan had je daarna Ria moeten horen O o o (ik heb deze
info per e-mail ontvangen van de buren van Ria en Ray, de familie de
Koekelaere uit Schenk en die die oestersjalottenazijnlucht in
combinatie met de warme alcoholwijndampen inmiddels meer dan 'zat'
waren): Ria dus die daarna voor het eerst in haar leven te keer gaat
tegen Ray, haar Ray: 'En wat denk jij dan wel met je oesters in van
die vieze sjalotdrab! Waarom denk je dat ik uitgekookte wijn drink?
Omdat ik anders dat uitgegroeide impotente mosselzaad dat jij gifmengt
met die smerige azijnpis en nog wat afgrijzeleuks niet door m'n
strottekop kan wegbekomen!'. Oef, en op het woord 'impotent' trok Ray
de wok van de muur... Maar uiteindelijk is het allemaal goed gekomen.
Nee, beter bekomen zelfs...

- Zo verder - Er wordt aan de deur gebeld.

Groet,


DirkJan