Lasagne di volpe

DirkJan Vos - d.vos35@chello.nl

Amsterdam - Den Haag 1960

Mei 2015

Mijn recept voor lasagne komt oorspronkelijk van SiciliŽ en heeft mij later als huiskok bereikt. Veel gemaakt in allerlei varianten, maar hieronder mijn ultieme versie van mijn eigen lasagne di volpe; de lasagne van de vos. Met dank aan mijn ex die me heeft leren koken en vloeiend Italiaans spreekt.

Een goede lasagne - of als je wilt lasagna - is haute-culiniar en kun je het beste zelf thuis maken, beter dan in welk goed Italiaans restaurant dan ook. Het is een beproefd recept dat ik door vallen en opstaan en door eigen smaak heb ontwikkeld en geregeld heb gemaakt.

Als man geef ik niet overal de hoeveelheden van en gaat het meer om het idee van het koken, ook om het gezelschap en het plezier. Koken met sprezzatura.

Wat heb je nodig aan ingrediŽnten?

Veel. En hoe dan ook, geduld toewijding en doorzettingsvermogen.

Pastabladen die je niet hoeft voor te koken. Dat was vroeger wel anders, dan moest je eerst voorkoken. Je kan de pastabladen ook zelf maken met harde tarwe, maar is extra bewerkelijk. Ik hou juist van de beet en smaak van de pastabladen uit een pakje, bij voorkeur dan met ei/uovo. Geen verse pasta is al een eerste keuze die ik maak.

Gehakt. Ik kies voor half-om-half, hoewel ik ook vaak rundergehakt tegenkom. Vind ik te flauw. En dan wordt het rundergehakt wel gecompenseerd met gerookte spekblokjes of plakjes gebakken gerookte ontbijtspek. Maar voor mij verder geen spekjes erin. Alleen het gehakt dat je met een vork in de braadpan goed rult tot heel kleine stukjes. Snufje zout en beetje zwarte peper, het zijn de kruiden die het moeten doen.

En voor mij geen wijn, crŤme-fraiche of slagroom erin. Ook geen champignons, paprika, courgettes, aubergine, sambal of suiker. Wel allemaal eens geprobeerd, maar houd het juist simpel, komt de smaak ten goede.

Oorspronkelijk ging er in de lasagne kippenlevertjes, is ook erg lekker, maar kun je tegenwoordig gasten niet meer voorzetten. Aparte smaak, een maal gemaakt. En dan wel met spekjes en wat wijn.

Lasagnesaus kun je goed kruiden. Ik doe dat met veel goede, gedroogde oregano en het liefst ook met verse tijm als het voorhanden is en eventueel ook blaadjes gescheurde basilicum. Niet echt nodig, want de smaak van basilicum verpietert in warme sauzen.

Dan het hoofdstuk van de tomaten. Alles is mogelijk en ook combinaties, maar ik ga niet voor alleen de kleine blikjes tomatenpuree. Daar moet je van houden. Dan heb ik veel liever twee blikken gepelde tomaten die je goed laat uitlekken, want veel vocht. Ook kun je combineren met een pak gezeefde tomaten. Je moet een evenwicht vinden tussen een gladde tomatensaus, maar juist ook nog met de beet van de gepelde tomaten die je in de pan met een houten lepel in kleine stukjes hakt.

Dan gaan er nog meer groenten in de saus en maak je eerst de zogenaamde soffritto die je ook maakt voor de bolognese-saus: ui, wortel en bleekselderij. En knoflook in stukjes of schijfjes. Ik hou van knoflook, dus veel knoflook. Minstens zes grote tenen.

De soffritto moet je niet fijn snijden, maar in stukjes voor de beet en ook voor de vorm. Eigenlijk snij je de winterpeen in vierkante stukjes, de ui in reepjes en de bleekselderie in halve maantjes: twee stronkjes, overlangs halveren en in stukjes snijden. Niet te veel van alles, maar ik was wel royaal met de groente. Meer boers, maar alles bij elkaar toch verfijnd.

En je hebt Parmezaanse kaas nodig. Het liefst van een stukje dat je flink over de laagjes kan raspen. Ik lees ook wel over plakjes mozzarella, maar dat doe ik niet. Die gebruik ik voor een vegetarische lasagne met verse bladspinazie en geroosterde pijnboompitten, maar dat is weer een ander verhaal.

En dan moeten we ook nog een bechamelsaus maken van bloem, boter/olie en melk.

We kunnen gaan koken.

Zet een grote braadpan op het vuur met een flinke scheut olijfolie. Fruit nu de soffritto aan van ui, wortel en selderie. Nog geen knoflook erbij, dan verbrandt ze en wordt ze bitter. Even op hoog vuur en dan een kwartier zachtjes garen. Doe dan de knoflook erbij.

Weer even hoog vuur en het gehakt erbij. Gelijk goed los rullen met een vork of houten lepel en gelijk de kruiden toevoegen; oregano, tijm en/of basilicum. Blijven omscheppen, rullen en lichtbruin aanbraden.

Dan volgen de tomaten, de gepelde tomaten. De saus is compleet, maar moet nog goed vol van smaak worden en wat inkoken. Reken hier minstens een uur voor en geen deksel op de pan. En zet op het zachtste vuur, of op een onderzetter. En geregeld omroeren met een houten lepel. En altijd even proeven. Is alles goed op smaak?

En dan moet de saus eigenlijk daarna afkoelen en tot rust komen, maar daar is meestal geen tijd voor. Hoe langer je de saus laat pruttelen en tot rust laat komen, hoe lekkerder zij wordt. Het is zelfs aan te raden om lasagne een dag van te voren helemaal te maken. En dan de volgende dag opwarmen in de oven. Komt de smaak en stevigheid ten goede.

Hoe nu verder?

De saus is klaar en nu kunnen we de oven gaan voorverwarmen en de bechamelsaus maken in een klein pannetje. Doe gelijke delen bloem en boter/olie in de pan en meng goed samen tot een bal. Dan zoveel melk erbij dat je een lekkere dikke saus hebt. Steeds goed roeren met een andere houten lepel. Er hoeft verder niets in, geen peper, zout, kruidnagel of nootmuskaat.

Zet onder de bechamelpan het vuur uit en je kan de lasagne in elkaar gaan zetten in een grote ovenschaal. Vet de bodem in met wat boter, of wat olie.

Dan het eerste laagje met de lasagnebladen.

Vervolgens een lekkere laag met de pastasaus erover en dan een laagje bechamelsaus, goed verdelen over het geheel. En dan afmaken met de Parmezaanse kaas. Dat is de eerste laag.

Dan weer een laagje pastabladen, enzovoorts, totdat de rand is bereikt. En afmaken met wat extra kaas bovenop voor een krokant korstje.

Dan de oven in. De lasagne is meestal gaar en klaar na 45 minuten.

En als het dan goed is heb je een mooie lasagneschotel waaruit je met een scherp mes mooie stukken kan snijden.

Mangiare!

DJ

En lasagne is al behoorlijk vullend, maar je kan nog als voorafje iets doen met een kleine garnalencocktail, of een bouillon en voor dessert denk ik aan een simpel ijsje op je bord. En nee, ik adviseer geen rode wijn, maar een droge witte Frascati. Lekker koud bij het warme gerecht.

Muziektip: Chet Baker als zanger.

En al eens lang geleden heb ik ergens op mijn site geschreven over mijn ideale bolognese-saus. Komt op hetzelfde neer, maar dan een stuk natter. Ik had daardoor geen animo meer om de lasagne te bespreken. Maar nu gedaan omdat mijn goede mail-vriend Martin uit Bussum zijn versie heeft opgetekend op zijn biografische verhalen-site: Lasagne di Martin. In de mail hebben we het vaak over de lasagne gehad. Ik kon nu niet achterblijven en liet me inspireren.

Onderaan het kookblogje van Martin vind je een link naar zijn recept voor zijn lasagne.

Koken met Joop Braakhekke - Lasagne di Martin - martinrep.nl

DirkJan Vos - d.vos35@chello.nl