Haagse leverworst - lever - worstlijstje

DirkJan Vos - d.vos35@chello.nl

Amsterdam - Den Haag 1960

In de associatie- en tiepelstand. Ik probeer het kort te houden. Het begon van de week met een foto die ik op het web zag. Point-of-view vanuit een schoteltje met stukjes borrel-leverworst. En ik laat me graag leiden door details en toevalligheden.

Haagse leverworst, lever. Worst.

Ik had door de foto een nieuw stuk voor hofstijl.nl in gedachten: Haagsche leverworst. Ik ken het al vanaf toen ik kind was in de jaren zestig en ik was en ben er gek op. De AH heeft nog smakelijke plakjes liggen tussen de verpakte vleeswaren. Wel lekker op een wit bolletje met roomboter. En de Haagsche leverworst wordt gekenmerkt doordat er witte spekblokjes doorheen zijn gelardeerd, er zit weinig lever in, en je moet het lekker koud eten. Ik heb de worst als kind ontdekt bij slagerij Slootweg, gelegen aan de Laan van Nieuw Oost-Indië in het Bezuidenhout van Den Haag. Ik kan me de grote slagerij nog goed herinneren. De slagers met altijd rode konen, de koude temperatuur in de zaak en vooral de geuren. En als ik er met mijn moeder was, dan kreeg ik altijd een plakje van de slager.

Haagse leverworst.

De smaak, de beet.

Heerlijk.

Vleesverpakking Haagse leverworst Albert Heijn

En dat is dan denk ik doorgaans varkenslever.

Maar wat zit er op een broodje halfom, is dat ook varkenslever of runderlever? Mm. Mijn vader had als grafisch vertegenwoordiger in de jaren zeventig een vleeswarenfabriek als klant. Een paar maal kwam hij thuis met een gekookte lever in een emmer met water. De lever was heel groot en het kan niet anders dan een runderlever zijn geweest. Heel veel van gegeten in korte tijd. Ik vond het verrukkelijk. Met vers gemalen peper en zout. Op een boterham, of zo uit het vuistje.

En dan is er nog de gebakken lever. Ook vaak varkenslever, maar ik herinner me ook kalfslever. Wel gegeten als kind met gebakken ui erbij. Later ook gemaakt voor mijn vriendin in de jaren tachtig. Was toen nog te koop in de supermarkt. Ook met ui en goed doorbakken. Vooraf een uurtje laten weken in een bord met melk om de bittere smaak te temperen. Maar op een keer zei ze -zo'n 25 jaar geleden- Dit eet ik niet meer, het is te riskant orgaanvlees! En zo werd ik ook aangestoken. Daarna nooit meer gebakken gegeten. De rauwe lever is ergens toch een verdacht product geworden.

Gebakken lever met ui

En dan is er de al dan niet gelardeerde, gekookte lever voor op brood. Sinds begin dit jaar verkoopt mijn AH het weer en ook pekelvlees. En aldus van de zomer een paar keer weeer lekkere pistoletjes halfom gegeten. Ik vind het ook heel geschikt voor bij een kop hete snert op Sinterklaasavond.

Broodje halfom

En dan natuurlijk de dikke plakjes borrel-leverworst. Met of zonder mosterd of prikkertje. Waarschijnlijk het meeste gegeten.

-

Zaanse, grove mosterd
zoete mosterd
scherpe, Franse moutarde

-

Borrel-leverworststukjes

En dan ken ik nog de kippenlevertjes. Gewoon gebraden of met een sherry-marinade. Je kan er ook nog een gebakken spekje omheen winden. En wat te denken van de Indonesische kippenlevertjes, pedis? Lekker bij een rijsttafel of op een verjaardag als snack na een paar biertjes. Je komt het nog maar zelden tegen. Sentiment.

Kippenlevertjes met (nog ongebakken) spekjes

Ik moet nu ook denken aan toastjes met schelvislever. Een bijzondere zachte smaak en beet. Ik vind het een delicatesse. Ik heb er eerder over geschreven.

Open blikje schelvislever

En dan is er natuurlijk nog de leverpastei afkomstig van diverse pluimage, maar ganzenlever, foie gras, heb ik nooit willen eten. Misschien hypocriet, maar je moet ergens beginnen.

Ik zou er een spreekbeurtje over kunnen houden. Hofstijl is niet meer, maar mijn eigen paginaatje is ergens al een uitlaatklep genoeg. En morgen lees ik dit voor de laatste keer terug en dan denk ik, waarom doe ik het eigenlijk?

-

Ach, het zal me allemaal worst zijn.

-

Worstlijstje

Alle soorten worst die ik gegeten heb. Op de boterham, bij een warme maaltijd of uit het vuistje, en meer.

Laatste update 26-01-17

gekookte worst
boterhamworst
Berlinerworst (met een wit vetrandje - leverkaas)
palingworst
tongenworst
Gelderse worst
boerenmetworst
droge worst
droge, Franse, Italiaanse, Griekse, Tjechische ... worst met knoflook
knoflookworst
leverworst
slagersleverworst
smeerleverworst
Haagse leverworst
Groninger leverworst (kruidnagel)
Saksische leverworst
boerenleverworst (grof)
hausmacher
roomleverworst
plokworst
theeworst (gerookt)
Mickey-Mouseworst
cervelaatworst (sterf-op-straatworst)
wijncervelaatworst
snijworst
grillworst
grillworst met stukjes kaas
ossenworst (peper en zout)
chorizoworst
salamiworst (wat is salami?)
pepperoni (Amerikaanse pizzaworst)
pepersalamiworst (met een korstje van peperkorrels)
mortadella (Italiaanse worst met olijven)

braadworst (Bier und Bratwurst)
saucijzenworst
sausages (Engelse ontbijtworstjes)
Catalaanse worstjes
lamsworstjes
merquezworstjes (Algerije)
chipolata-worstjes

-

worstenbroodjes (om af te bakken)

-

rookworst
HEMA-rookworst
Gelderse rookworst
boerenrookworst
runderrookworst (matig)
magere rookworst (niet lekker)
knakworst(jes)
cocktailworstjes (borrelworstjes)
hotdogs
Frankfurters
bockworst

bloedworst (snijbloedworst)
bakbloedworst (extra roggemeel, met gebakken appel op brood, ook bekend als bloedbrood)

opgerolde plakjes (Gelderse) worst met binnenin een klein augurkje, met prikkertjes

universele borrel-worst
worsttapas - tapasworst
leverworst in het zuur

bierworstjes
Bifiworstjes

-

eiworst (met zout en mayonaise)

Eiworst

-

marsepeinen worst

Marsepeinen worst

Twijfelworst

kebabworstjes?
frikandel?
Spam of Smac uit blik?
cornedbeeef uit blik? (kornetbief)
gebraden gehakt?

En ja, hoe definieer je worst? Ik begin er wel meer zicht op te krijgen. Mijn eerste twee criteria zijn, gemalen vlees met een natuurlijke of kunststoffen vel.

Verder kun je koude en warme worst onderscheiden, zachte en harde, droge worst. Je hebt warme worst om te verwarmen in water en om te braden. Koude worst kun je rauw eten, koken en afkoelen, roken of drogen. En dan zijn er allerlei twijfelworsten. Laten we het ruim zien. Blikboterhamworst wordt in het blik gekookt en gesteriliseerd. Toch ook een worst zonder vel.

-

Ingezonden suggesties via de nieuwsgroep nl.culinair, bronnen Google en de digitale Van Dale

kippenworst (recept Jeroen Meus punt be)
Weißwurst (Duitsland)
Herz salamiworst (Hongarije)
Wienerwurst
saussicon-sec (Frankrijk, knoflook, peper)
sucuc (Turks braadworstje)
Lyonese worst (droge worst met pistachenoten)
rookvleesworst
paardensalami (Boulogne-worst)
paardenworst (gekookt)
curryworst (in stukjes gesneden braadworst met currysaus)
erwtenworst
ganzenleverworst
gortworst
jachtworst
pekelworst
runderworst
truffelworst
zultworst
lookworst (Vlaams voor knoflookworst)
kolbaszworstje (hard Hongaars worstje)
Ma'ahani (Libanese worstjes)
Landjäger
Bündner worst
cevapcici (soort kebabworstje, Balkan)
Welsh Glamorgan sausages
saucisses de pommes de terre
Birgitta (droge salami, receptuur Piedmont)
dreuge wos (Twente)
zwoerdworst (rookworst)
salzis (Zwitserland, vierkant, droog salamitype)
Appenzeller groene worst (groen door veel kruiden, licht gerookt)
droge geitenworst
kielbasa (Poolse worst in verschillende samenstellingen)
Hessische Leberwurst (licht gerookte leverworst)
Zwiebelwurst (gekookt of rauw, ossenworstachtig)
Pfälzer Leberwurst (smeerworst met majoraan)
Calabrese (Italië, zeer pittige salami)
Pain d'Ardennes (cervelaat)
rendierworstjes (Zweden)
blikboterhamworst
turfgestookte droge worst (Friesland en Groningen)
Gelderse ring
kalfsworst
kerstkookworst (voor in kerstpakketten)
runderhamworst (standaardkruiden voor worst: witte peper, foelie, kardemom, gember en zout)
pepperini (verse worst met pepertjes, niet gebakken maar verwarmd in water)
grillworstjes met paddenstoelen
kalfsterrine
grillstengels (lange repen gesneden grillworst)
saté-grillworst (repen grillworst met satésaus en geroosterde uitjes)
herfstgehakt (met zuurkool, rookworst en rookspek)
grillworstletter (opgespoten worst in de vorm van iedere letter)
gebraden gehakt
barbecueworst (varkensvlees, kinnenbakspek, kruiden en peterselie)
leverworst in het zuur
Terschellinger leverkaas (met gekonfijte Terschellinger cranberry's)
Twentse bakleverworst
Hollandse salami
Voorizo (Gelderse chorizoworst)
boerencervelaatworst
fijnkost (koud gerookte, fijne cervelaatworst)
tongkaas (met varkenstong)
nierbrood (met varkensniertjes, nierkaas)
boerenbloedworst
bloedbalkenbrij (met rommelkruiden en boekweitmeel)
bloedworst met rozijnen
Krakowska sucha (droge, Poolse worst uit Krakau)
doktorskaya (Russische gekookte worst gebaseerd op Lyonese worst)
bangers (Engeland, gefrituurde worstjes)
andouille (Frankrijk)
Walcherse leverworst
Vockingworst (Utrecht, (bak)leverworst)
Rohesser worstjes (Duistland)
Braunschweiger worst (Duitsland)
zurezultworst (met kinnenbakspek van het varken)

chocoladeworst
kaasworst (Spanje)

Bronnen en verdere info

Worst - Wikipedia
Mijn Slager - Overzicht ambachtelijke worsten
Blog over worst en worst maken
Geno(o)tschap over HEMA-rookworst
Preuvenement Worstgeno(o)tschap - Herensociëteit Olst - 2004

Discussiedraad Worstlijstje op nl.culinair - Google Newsgroups

Het Worstlijstje is geordend en gealfabetiseerd ook te vinden op de culi-site van Sjeef: www.sjeef.nl - Worstlijstje

Componist Joop Stokkermans is overleden. Hij schreef de jingle voor een worstreclame.

Liever Kips leverworst dan gewone leverworst - Tien seconden - YouTube

-

Eetablissement -Voorheen slagerij - P. Slootweg en Zn - Den Haag

De mazzel!

MobyDirk

Amsterdam – 7 oktober 2012 – Den Haag – 1960 - Helaas niet meer voor hofstijl.nl # 10

_____________________________________________________

PS

_____________________________________________________

Als voormalige Hagenaar heb ik al sinds mijn kindertijd wat met Haagse leverworst. Gelardeerd met spekjes, niet te bitter door weinig lever en heel smakelijk voor op brood, of om bij de borrel een stuk uit het vuistje te eten. Met of zonder mosterd.

-

Het is lang geleden dat ik gebakken bloedworst heb gegeten. Vroeger aten we dat wel thuis op de zaterdagmiddag. Vaak ook met gebakken appel. Ik kan het me allemaal nog zo voor de geest halen, zeker apart van smaak en beet, maar ik zal me er niet meer aan wagen.

-

De smaaksensatie als je je tanden in een bratwurst zet en het hete vet zich in je mond spuit met de beet van het knapperige velletje en de zoutige massa van het varkensvlees. Culi-pornografie.

Kortom worst. Koude, droge of gebraden worst ... Lekker!

-

> palingworst

Ik heb dat vroeger wel geregeld als beleg gegeten. Ik vond het lekker, vettig en naar paling smaken ... Maar nu vroeg ik me af of er ook daadwerkelijk paling inzit? Niet dus. De palingsmaak komt doordat het gebruikte spek op dezelfde manier wordt gerookt als paling. Mooi dat ik dat nu heb kunnen ophelderen.

-

Schapendarmen en varkensdarmen zijn duur, want schaars.

-

Bij blikboterhamworst wordt de worst in het blik gekookt en gesterilliseerd.

-

En een broodje halfom is van oorsprong joods, dus de lever is natuurlijk runderlever.

-

Van nl.culinair 22-10-12

Ook nu zijn de laatste aanvullingen op de site van Sjeef bijgewerkt. Ik heb voor de laatste maal globaal gekeken. Wellicht druppelt er nog een inzending binnen, maar de omvang staat nu wel min of meer vast. Het lijstje is verre van compleet, maar het geeft toch wel enig overzicht voor Nederland. En er staat ergens geen context bij, dus is het meer een lijstje om het lijstje. Over een tijdje kijk ik nog eens op de lijst en als ik nog wat zie, dan zal ik Sjeef erover mailen. Leuk gedaan in ieder geval en aardige reacties.

www.sjeef.nl - Worstlijstje

Tot slot.

Nu zijn worsten meer zelfstandige producten en ik denk niet dat er heel veel recepten zijn waarin worst wordt verwerkt. Als eerste denk ik dan aan de pizza (salami) of aan paella (chorizo). Maar ik heb wellicht nog wel een tip voor verse, gebraden worst of braadworst. In een Bolognese-saus gaat meestal gebraden gehakt. Maar je kan het gehakt ook vervangen door stukjes braadworst. De braadworst apart bruin aanbraden in wat olie. Dan met een vork de worsten doorprikken zodat het sap in de pan loopt. Dan de worst in niet te dunne, maar ook niet te dikke plakjes snijden en bij de tomatensaus en soffritto doen. En vergeet niet het braadvet uit de pan aan de saus toe te voegen! Heel lekker voor de afwisseling. Geen eigen vinding, maar een tip uit Italië.

DirkJan Vos - d.vos35@chello.nl

Meer lijstjes

Bommelwoorden/Homogrammen

Neushoornhoorn-woorden

Snoeplijstje

Kroeskopwoorden (Baukje van Kesteren)

Dubbeldieren

Synoniemen voor leuk

Indische woorden

Synoniemen voor borsten

Synoniemen voor k*t - l*l - ne*ken

Synoniemen voor politie

Loempia-namen

De Verdwenen Weg (Piet Punt)

Moppen over Duitsers

Moppen over halve kippen

Buitenlandse artiesten die in het Nederlands zingen

Woordenschat voor jongeren

Worst

Duoniemen

Acroniemen en bijzondere afkoringen van (sport)clubs en verenigingen

Brekend Nieuws

Concerten en voorstellingen die ik heb bezocht

Meer dan vijftig favoriete broodjes

Lijstje met minimaal vierledigsamengestelde woorden

Lijst met anglicismen - Engelse leenwoorden en uitdrukkingen (2100)

Lijstje met paarplaatsen (Woorddanser 2009)

Katenspekwoorden - Zin in woorden

Synoniemen voor dood / doodgaan